Découvrez les recettes du show culinaire anti gaspi

04/12/18

Des équipes coachées par deux chefs locaux : Guillaume Breta, Chef du restaurant Maison Kieny à Riedisheim et Sébastien Pasqualin, Chef de l’Auberge du Zoo à Mulhouse ont concocté des mets anti gaspillage alimentaire. Échanges de bons plans et d’astuces pour cuisiner malin autour de Nicolas Rieffel, chef cuisinier et animateur TV Alsace 20.

Découvrez les recettes du show culinaire anti gaspi

Pour ne rien manquer, suivez m2A sur Facebook

Retrouvez ci-dessous l'événement retransmis en direct sur Facebook.
Pour ne pas manquer nos prochains événements, suivez la page Mulhouse Alsace Agglomération sur Facebook !

  

  

Guillaume Breta, Chef de la Maison Kieny à Riedisheim

Ingrédients :

Mâche, Persil, Épinards, Oignons, Beurre, Pommes de terre, Crème fluide, Une boite de maïs, Des œufs, Steaks hachés, Vinaigre balsamique, Fromage babybel, Boite de thon, Citron.

 

 

Purée chlorophyle

Faire tremper la mâche, le persil, les épinards et les haricots verts dans de l’eau froide pour les laver.
Faire cuire dans de l’eau fortement salée, puis rafraîchir dans la glace.
Égoutter les légumes puis mixer pour obtenir une pâte fine.
Rectifier l’assaisonnement

 

Compotée d’oignons

Éplucher les oignons puis les émincer finement.
Les faire suer au beurre pendant environ 15 minutes, puis réserver.

 

Purée de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre, puis les cuire dans l’eau.
Les égoutter puis les écraser à la fourchette en incorporant une cuillérée à soupe de beurre et un peu de crème fluide. Assaisonner.

 

Brouillade d’œufs au maïs

Mixer le maïs égoutté.
Mélanger le maïs avec les œufs battus.
Faire cuire comme des œufs brouillés, puis débarrasser.

 

Steak haché

Mélanger la viande hachée en l’assaisonnant avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique.
Faire cuire 4 minutes de chaque côté, puis réserver.

Faire fondre le babybel au bain-marie avec un peu de crème fluide

 

Rillette de thon

Émietter le thon avec une fourchette et assaisonner avec un jus de citron et du persil haché.

Dresser tous les composants selon votre convenance.

 

 

Sebastien Pasqualin, Chef de l’Auberge du zoo à Mulhouse

Ingrédients pour 3 personnes :

3 filets de poulet, 3 champignons de Paris, 2 échalotes, 1 boite de sardines à l’huile de tournesol, 1 œuf, 5 blettes, 4 feuilles de laitue, 6 tranches de jambon blanc, 2 Kiri, 1 yaourt nature, 2 carottes, 1 orange, 1botte de persil plat, 1 petite bouteille de ketchup, ½ potimarron, 1 petit pot de miel, 250 gr de beurre, 1 bouteille de bière de 33 cl.

  

  

Farce

Ouvrir les blancs de poulet par le dessus pour qu’ils soient bien à plat sale et poivrez.
Pour la farce, couper 4 champignons de Paris en tout petit dés ainsi qu’une échalote. Les mettre dans une poêle avec une bonne noisette de beurre et les faire cuire 5 min à feu vif pour que l’eau des champignons s’évapore.
Prendre 2 sardines, les ouvrir en 2 et bien les désarrêter et les hacher au couteau. Dans un saladier, rassembler les champignons et les sardines et ajouter l’œuf entier battu.
Sur une bande papier film, disposer un blanc de poulet, étaler la farce sur le poulet et le rouler dans le film en le serrant bien. Étirer à nouveau une bande de film et rouler la ballotine en serrant bien grâce à cela elle sera hermétique. Répéter cette opération pour les 2 autres blancs de poulet.
Mettre à chauffe une casserole d’eau assez grande pour cuire nos ballotines une la fois la température de 80° atteint plonger les ballotines dans l’eau et les cuire 20 min en vérifiant toujours la température de l’eau de cuisson, au bout de vingt minutes sortir les ballotines de l’eau et réserver.

 

Potimarron

Couper le demi-potimarron en petits quartiers et les cuire dans une casserole d’eau salée 10 minutes environ. Les sortir de l’eau une fois cuit. Dans une poêle, ajouter du beurre, de l’huile d’olive et 3 cuillères à soupe de miel et disposer les quartiers de potimarron à plat et les faire colorer sur le feu. Une fois bien caramélisés, enlever la poêle du feu et laisser de côté.

 

Légumes

Couper 2 carottes en rondelles fines. Les cuire dans une casserole d’eau bouillante. Une fois les carottes cuites, égoutter-les et remettre dans la casserole et réserver. Prendre l’orange, zester toute la peau et la couper en tout petit cube. Presser l’orange pour récupérer le jus. Récupérer la casserole de carotte, ajouter du beurre le jus d’orange et remettre à cuire 7-8 min feu doux.
Prendre les 4 blettes, les couper en 2 juste avant la feuille, éplucher la tige pour enlever toute la petite peau et couper la tige en petits cubes et réserver
Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les 4 feuilles de blettes 2 min et les refroidir en les posant sur du papier absorbant.

 

Farce des ballotines

Dans un saladier, ajouter les 2 Kiri, la moitié du pot de yaourt et 2 tranches de jambon couper en petit cube. Sur les feuilles de blette retirer la tige centrale étirer une longue bande papier film étaler à plat 3 feuilles de blette, disposer dessus 4 feuilles de laitue ajouter la farce au Kiri et rouler le tout a l’aide du papier film en resserrant bien à chaque fois. Réserver au frais 30 minutes au minimum

 

Sauce

Dans une poêle ajouter de l’huile d’olive, 1 échalote ciselée et le petit cube de tiges de blette et les faire cuire 10 min à feu doux. Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de ketchup et la dernière feuille de blette émincé finement et ajouter tout ce mélange à la casserole de carotte à l’orange
Ouvrir la bouteille de bière et y mettre la moitié dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de miel et 3 cuillères à soupe de ketchup. Laisser réduire jusqu’à obtenir une sorte de sirop.

 

Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre. Ouvrir les ballotines de poulet, les passer dans du papier absorbant et les poêler sur chaque face, réchauffer les carottes à l’orange à feu doux ainsi que les potimarrons.

Pour le dressage disposer au milieu de l’assiette les carottes à l’orange, 4 quartiers de potimarron en étoile. Couper le rouler de blette en petits tronçons et en poser un entre chaque potimarron, couper les ballotines de poulet en 2. Les disposer sur les carottes, napper le tout avec la sauce bière miel ketchup, ajouter une rondelle de figue sur le poulet et une peluche de persil plat sur chaque potimarron.

  

  

Autres Actualités

Mulhouse Alsace Agglomération candidate au programme national « Territoire de Grande Ambition »

m2A candidate au programme national « Territoire...

La Caisse des dépôts et consignations a publié l’appel à manifestation d’intérêt national « Territoire de Grande Ambition » du troisième programme d’investissement d’avenir (PIA 3). Doté d’une...

13/10/17
Une junior entreprise à l'école de chimie

Une junior entreprise à l'école de chimie

Des étudiants qui travaillent pour les entreprises
En clair, les entreprises font appel à l’association pour réaliser des études (analyse et identification de produits, étude de procédés, prévention...

22/10/15
Partager